lundi 23 janvier 2017

Retour en Jamaïque

Avant de passer à la dégustation du jour, arrêtons nous quelques instants sur ce qui fait la typicité du rhum jamaïcain, à savoir sa puissance aromatique ... Oui les arômes de solvant, de colle et de fruits pourris . Voilà, c'est dit, vous êtes satisfaits ?

Relevons tout d'abord l'utilisation d'alambics à repasse. Pour faire simple, on va dire que ce dernier va permettre de distiller à deux reprises afin d'obtenir un alcool plus "fin". Explications :
- la première distillation permettra d'extraire l'alcool ;
- la seconde permettra d'éliminer les "mauvais alcools" en tête (qui ont une odeur d'alcool à brûler en général ... miam) et en queues (qui développe ntune certaine amertume ... re-miam) pour n'en garder que le cœur (la meilleure partie en gros).
Voilà pour l'approche basique de la distillation. Quand je serai motivé (et bien documenté), je penserai à faire un truc un rien plus complet là-dessus.

Après, on entre dans la légende qui veut que lorsque la fermentation est trop lente on y ajoute toute sorte de chose permettant d'en accélérer le processus (ça irait de bouts de viande à des animaux morts ^^ ... Je vous avais prévenu.).
Je dis "légende" parce que le secret de cette fermentation est plus que jalousement gardé.
Mais le véritable secret du rhum jamaïcain réside dans l'étape précédant la fermentation : la réalisation de ce que l'on qualifiera de "pâte" (ou, si on est gentil et optimiste, de "sauce" mais honnêtement, au final, c'est souvent plus pâteux que crémeux ...) qui sera ensuite mélangée au produit mis à fermenter.
Cette "pâte" qui porte le doux nom de dunder se compose des résidus d'anciennes distillations. On y trouve également une concentration d'acides phénoménale.
Cette chose est ensuite mise à vieillir dans des fosses creusées à même le sol. Il est évident que l'on y ajoute toute sorte d'adjuvants, généralement organiques (des fruits, ...)
Enfin on laisse macérer tout ça plus ou moins longtemps (de plusieurs mois à plusieurs années quand même).
On en retirera quelque chose de pâteux et puant (très très puant) qui sera donc ajouté durant la phase de fermentation.
Le dunder amènera avec lui acidité, arômes stratosphériques et bactéries (vu comment c'est fait ...) et va ainsi avoir une influence énorme sur le produit.
La fosse où ça macère. Ca donne envie hein ? (Et vu la présentation de la chose, ça ne serait qu'à moitié étonnant que certains animaux - étourdis par l'odeur pestilentielle du truc - y tombent sans pouvoir en ressortir ...)
Vient ensuite l'étape de la fermentation.
Suite à l'ajout du dunder, plus la fermentation durera longtemps, plus le rhum sera lourd et aromatique. Les rhums jamaïcains pouvant parfois fermenter d'une quinzaine de jours à plusieurs mois (certes c'est rare mais ça arrive. Pour les rhums agricoles on tourne à 1 ou 2 jours), le tout dans des cuves en bois !
A noter que les levures utilisées sont des levures indigènes .

Viendra enfin l'étape de la distillation où le savoir-faire du Maître-distillateur et les besoins de la distillerie dicteront le type de rhum produit.
OK, c'est bien beau tout ça mais comment je fais pour acheter un truc pas trop puant ou quelque chose d'hyper puissant sans me tromper ?
Il "suffit" de se référer à la classification anglaise des rhums alors mise en place qui se réfère à la concentration aromatique du produit fini (calculé en esters) allant ainsi du produit le plus léger au plus lourd (dans le sens concentré) :
– le type Common Clean : entre 80 et 150 esters ; un rhum léger. Le moins typique de tous (et le moins puant donc). Le plus rentable à l'exportation par contre ... ;
– le type Plummer : entre 150 et 200 esters ; un rhum moyennement léger, on démarre sur le fruit ;
– le type Wedderburn : plus de 200 esters ; on arrive clairement sur des rhums beaucoup plus lourds avec des notes de fruits très très mûrs ; 
– arrive enfin le type Continental Flavoured : entre 500 ou 700 (les sources varient mais quoiqu'il arrive, ça reste énorme) et 1700 esters ; le rhum jamaïcain puant dans toute sa splendeur donc : des arômes extrêmes de solvant, de colle et de fruits pourris. Que du bonheur dit comme ça !

Si vous avez suivi, vous vous doutez que la fermentation aura un rôle important dans le résultat final. Et pour cause : les deux premiers types de rhums fermentent plus ou moins deux jours tandis que pour les deux suivants la durée est beaucoup plus longue.

A noter que les jamaïcains consomment plus de rhums dits "légers" alors que les rhums plus lourd sont généralement réservés à l'export.

Voilà voilà.
Maintenant qu'on en a fini avec la partie "culturelle" (je suis certain que plusieurs d'entre vous pensent plutôt "la partie "beurk" " au vu de ce qui précède) du billet, passons enfin au produit du jour qui nous est proposé par la société de négoce Smith & Cross.
 

Smith & Cross

Il s'agit d'un des plus anciens producteurs de sucre et de spiritueux londoniens, tout simplement. L'aventure Smith & Cross remonte quand même à 1788, près des docks londoniens. Ses chais se situaient alors le long de la Tamise (et là, face au climat britannique, c'est-à-dire généralement brumeux et humide, on comprend toute la différence qu'il peut y avoir par rapport à un vieillissement tropical).
La société porte la dénomination actuelle suite à la fusion de Smith and Tyers et White Cross et est désormais une société de négoce de rhums jamaïcains.

Oui, c'est bref mais je n'ai pas trouvé grand chose de plus à vous raconter ...

Place au produit et à la dégustation donc.
 

Smith & Cross - Traditional Jamaica Rum

L'objet :
Smith & Cross - Traditional Jamaica Rum
Sobre
Nous faisons donc face à un assemblage de rhums de mélasse (Plummer et Wedderburn) issus des alambics pot stills de la distillerie Hampden.
Les rhums formant le blend seraient, pour le premier, vieillis 18 mois et, pour le second, 36 mois en fût de chêne américain (certains avancent toutefois des vieillissements de 18 à 36 mois et 6 ans).

Enfin, il s'agit d'un rhum "Navy Strength". Il a donc été embouteillé à 57° (ce qui correspond à 100° British proof ; les anglais ne faisant jamais rien comme tout le monde).
Pourquoi me direz-vous ?
Tout simplement parce qu'à ce degré, même imbibée d'alcool, la poudre à canon prenait immédiatement feu. Il s'agissait donc d'une condition sine qua non pour pouvoir être embarqué sur les navires de la Royal Navy.
C'est fort donc (je précise au cas où j'en aurais perdu).

Et dans le verre ça donne quoi du coup ?

Ca donne ça :
Smith & Cross - Traditional Jamaica Rum
Encore merci à Christophe pour le sample
Plus sérieusement, c'était la fin de mon sample et le rhum m'a paru légèrement moins "percutant" qu'à la première dégustation. Mais rassurez-vous (ou pas), c'est quand même toujours un produit qui "tabasse" !

Il présente une jolie couleur dorée. Pour une fois ma photo rend bien la couleur je trouve.

Le nez - très évolutif - est directement très jamaïcain ! J'entends par là qu'on y retrouve du fruit très très mûr (ananas surtout), des notes de colles et pas mal d'épices (poivre en tête mais aussi muscade).
Après aération, les premières notes restent bien évidemment présentes mais font également place à des touches de vanille et de fruits blancs.
Il est bon de noter que les 57° ne piquent pas trop au nez. C'est bien fait.

En bouche, Jamaïque encore une fois : ça "claque" directement, c'est "explosif" sur les notes du nez(fruits exotiques mûrs, épices et colle) avec une légère (mais vraiment légère hein) touche de fumée et une sensation que l'on pourrait qualifier "d'animale" (ça ne va pas vous aider mais c'est l'impression que ça m'a fait donc voilà ^^).
Ici, niveau épices, il m'a semblé que l'on partait sur quelque chose de plus puissant encore (poivre et piment). Ca m'a d'ailleurs fait penser à la manière dont ils servent l'ananas au Sri Lanka : avec du sel et du piment. C'est juste qu'ici c'est un ananas hyper mûr !
Sur la longueur on notera aussi une certaine douceur caramélisée avec de légères notes beurrées ainsi que la présence de fruits rouges. Tout ça reste toutefois léger par rapport aux arômes principaux.

La finale enfin est assez longue, toujours sur les épices et les fruits (les épices laissant ici progressivement place aux fruits). On y trouve également toujours cette note fumée que l'on a pu percevoir en bouche (c'est, cependant, bien loin de ce que l'on trouve dans un whisky tourbé/fumé, ne vous méprenez pas).

Conclusion ? Un chouette petit produit qui, à budget réduit, permet de se faire une idée de la puissance des rhums jamaïcains (parce que l'Appleton Estate 12 ans  que l'on trouve partout il est bon mais il manque vraiment de punch).
Une nouvelle fois, j'aime beaucoup !


Rhum n' Whisky
 
PS : une nouvelle fois, un grand merci à Cyril pour son site regorgeant d'info en tout genre.

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